ID
パスワード

MPO外部講習会     2016.05.10


2016年5月10日 カルチェラタン(名古屋)から冨田大介氏をお招きし、外部講習会をおこないました。

*** ケック甘夏 ***
サイズを小さめに抑え、中のコンフィチュールまで一口で食べられるように考えているそうです。
コンフィチュールの炊き方もさることながら、お菓子のバランスの味わいも計算されたケックでした。

*** ジャンジャンブル・シトロン(生菓子) ***
生姜風味のビスキュイ生地と、レモンのクレム・ムースリーヌの組み合わせ。
厚めの生地に、レモンのコンフィの食感を残したクレムを薄くサンド。見た目はボリューム感がありますが、食べると口の中でほぐれ、レモンと生姜の味わいが広がる夏向きのガトーでした。

*** テ・シトロン(生菓子) ***
こちらはレモンティーをイメージして作られたガトーです。
レモンは果肉感を出しにくい素材なので、そこにあえて洋梨のピューレを加えてゼリー状にして、本来感じないレモンの果肉感を表現する手法には驚きました。

*** シトロンヴェール・ノワゼット(ボンボンショコラ) ***
冨田シェフが2007年の内海杯で出品され優勝を果たしたボンボンショコラ。
ライムガナッシュはアングレーズベースになっています。衛生上、販売用ではなかなか難しい手法ですが、コンクールだからこそチャレンジされたそうです。2層目のガナッシュ・ノワゼットは刻んだノワゼットを加えているので、カリカリとした食感も印象的でした。

*** ピエスモンテ ***
世界一の技術を目の前で披露して頂きました。
型の作り方から、着色や造形まで短い時間で多くの技法を教えて頂きました。


冨田氏の作られるお菓子や素材選びにはすべて理由があり、そのアプローチの仕方や考え方をとても丁寧且つ、エネルギッシュにお伝え頂きました。
ご自身を例に、早い段階で多くの技術や知識に触れることの大切さをお話頂き、さらなる日本のパティシエのレベルアップを心からサポートしたいという、熱い気持ちにも触れることができました。
MPOの部員もお菓子作りだけでなく、菓子職人として大切な物を再確認できるような講習会でした。
ID
パスワード
ID・パスワードをお忘れの場合は、ご登録のメールアドレスを入力し、送信ボタンを押してください。
ご登録のメールアドレス宛に、内容を送信いたします。
メールアドレス


技能士会の活動

Copyright (c) 2018 Osaka Confectionery Association All Rights Resreved.