今年度最後のプロによるお菓子教室、３月だと言うのに雪が舞うような寒い日に開催されました。
ドライフルーツを使ったお菓子と言う事で
フルーツケーキといちじくケーキを作りました。

まずはフルーツケーキ。
６種類のドライフルーツをラム酒と白ワインに漬け込んだものを使ったパウンドケーキです。
先生はこの日の為に、ドライフルーツの漬け込みを２ヶ月以上前から漬け込みして下さっていました。
作り方はパウンドケーキの基本の作り方。
バターをを柔らかくし、砂糖・卵・小麦粉を加え合わせていき、最後にドライフルーツの漬け込みを混ぜて生地の出来上がり。
そして型に流して焼成です。
今回は、糖分に転化糖を少し混ぜて使いました。
焼いた時の色付けを良くしたり、乳化を良くするために入れているそうです。
また、焼き上がった時に、フルーツが下に沈むのを防ぐために、ドライフルーツの漬け込みに強力粉を塗してから入れると言った事などちょっとしたテクニックを教えて頂きました。

もう一品はいちじくケーキ。
セミドライのいちじくを使用した焼き菓子です。
セミドライいちじくの漬け込みは、ぬるま湯に漬けて柔らかくし、シロップを作って煮込みブランデーを入れて２ヶ月漬け込む。
やはり、美味しいお菓子を作ろうと思うと、手間ひまを惜しんではいけませんね！
材料は、ローマジパンや発酵バターなど、ちょっとリッチな配合で作りました。

もちろん各自お持ち帰り頂いて、終了しました。

５回目は「栗を使ったお菓子」がテーマ。
講師は辻学園調理・製菓専門学校の竹村義尚先生。
竹村先生はＴＶにも多数ご出演で、豊富な知識を軽快なトークで、とても楽しく、解かりやすくお話して頂き、終始笑いが絶えない授業となりました。

今回は、マロンムースの中にピスタチオクリームを入れ、グラサージュショコラをコーティングした、高級感あふれた仕上がり。
ケーキにフォークを入れるとスーっとフォークが入り、中から見える栗の茶色とピスタチオの緑色のコントラストが、とても美味しそうに見えます。
ケーキショップに並んでもいても遜色無い出来上がり、それを簡単に仕上げられるように教えて下さいました。
高級そ〜に見える裏ワザ！（竹村先生伝）
よくケーキの上に飾られている、チョコレートの板、今回の授業のケーキにも乗っています。
この、チョコレートの板が有るだけで、ちょっと高級感が出ます！
でも、その為にはチョコレートのテンパリングが必要です。
少量のチョコをテンパリングする、お勧めの方法、そ・れ・は・・「種付け法」！
そんな裏ワザ？も教えて頂きました。
予定通り、３時間の講習時間で、皆さん上手く出来上がり、使ったケーキはお持ち帰り頂きました。

次回は、ＡＮＡクラウンプラザホテル大阪の白山隆治先生をお招きし、「ドライフルーツを使ったお菓子」を予定しています。

職業訓練法人　大阪府洋菓子職業訓練協会（安政義雄会長）が実施している、「プロによるお菓子教室」の今年度4回目となる10月のお菓子教室が14日、大阪府中央区の大阪府洋菓子会館で開催されました。

今回はル・ピノーの青山博之氏を講師に、ケーキテラス　カレンの仲野瞳さんを助手に迎え12名が受講。テーマは「チョコレートを使ったお菓子」で『ショコラティーヌ』を教えていただきました。

まずは、生地の［ビスキーレジェール］のデモンストレーションからスタート。
卵黄とグラニュー糖を白っぽくもったりするまで泡立て、卵白はビールの泡くらい泡立ったらグラニュー糖を分量半入れ、同じ要領を数回繰り返ししっかりとしたきめの細かいメレンゲを立てます。2つをざっくりと混ぜ合わせたらふるったココアを入れ、さらに軽く混ぜ合わせ、紙を敷いた天板に流し表面をカードで平らにし焼成します。受講生の皆さんもそれぞれ作業にとりかかりました。
その後［ミルクチョコのムース］のデモンストレーションにとりかかりました。湯せんで溶かしたミルクチョコレートの中に火にかけながら泡立てた卵黄、グラニュー糖、牛乳をアングレーズソース状にして入れ、6〜７分立てにした生クリームと合わせ混ぜます。
焼き上がった［ビスキーレジェール］はセルクルで型を抜き取り底に敷きます。［ミルクチョコのムース］をセルクルの高さ半分まで流し入れ、余りの［ビスキーレジェール］をのせ、ラムレーズンをまわりに散らして冷やし固めます。
［スイートチョコのムース］は湯煎で溶かしたスイートチョコレートと5〜6分に立てた生クリームを分離させないように混ぜ合わせ、冷やし固めた［ミルクチョコのムース］の上にのせ、パレットナイフできれいに均し再び冷やし固めます。
その間に［グラサージュ］を教えていただきました。生クリームを温めてスイートチョコを溶かします。温度は50℃を超えないようにして水あめを入れツヤを出します。
ムースが固まる間、簡単なテンパリングのとりかたや、飾り付けに使う巻きチョコの作り方を教わり皆さん興味津々でした。
セルクルを外したムースに［グラサージュ］を掛け、生クリームでパイピングし、先生が仕込まれたトリュフチョコをのせ、巻きチョコ、飾りチョコでデコレーションして出来上がりです。
チョコレートづくしのムースに皆さん満足そうでした。楽しいお菓子教室になりました。

次回は11月11日(火）「辻学園調理・製菓専門学校」竹村義尚氏による『栗を使ったお菓子』の予定です。

職業訓練法人　大阪府洋菓子職業訓練協会（安政義雄会長）が実施している、「プロによるお菓子教室」の今年度、2回目となる6月のお菓子教室が10日、大阪府中央区の大阪府洋菓子専門校で開催されました。

今回は、帝国ホテル大阪の西田一巳氏を講師に、同じく帝国ホテル大阪の小西拓也さんを助手に迎え10人が受講。
テーマは「野菜を使ったケーキ」で、『アボカドとレモンのタルト』、『アボカドとレモンのケーキ』を教えていただきました。

まずは、『アボカドとレモンのタルト』の [クレーム・シトロン・アボカ]のデモンストレーションからスタート。
鍋にレモンピューレ、全卵、生クリーム、グラニュー糖などを入れ炊きあげ、ゼラチンを入れ40℃になったら、ペースト状にしたバターとアボカドを入れて、アルコールとすりおろしたレモン表皮と混ぜ合わせ、12ｃｍのセルクル型に流し、冷凍庫で固めました。
そのあと同じように、生徒の皆さんも作業にとりかかりました。
次に、土台になる15ｃｍタルト台、[パート・シュクレ・グルコース]、[クレーム・ダマンド]の作り方を丁寧に説明されました。今回、生徒の皆さんの分は先生があらかじめ焼き上げ、ご持参いただいたタルト台を使用して作業にとりかかりました。
その後、[ムラング・シトロン・ヴェール]のデモンストレーションに移りました。
卵白を泡立てたところに、熱したシロップを入れ、すりおろしたライム表皮とコアントローを混ぜ合わせると淡いグリーンのメレンゲができ、凍らせた[クレーム・シトロン・アボカ]の表面に塗ってタルト台の上にのせ、さらに [ムラング・シトロン・ヴェール]を絞ってデコレーションし、粉糖をかけ、オーブンで焼き目を付けました。
美しい焼き目の付いたメレンゲの周囲に、カットしたアボカドとマンゴーを交互に並べて、レモンペースト、ライムナパージュをあしらい、ポイントにチョコレートを飾り出来上がりです。生徒の皆さん達もそれぞれキレイに仕上げていました。

そのあと、デモンストレーションで、『アボカドとレモンのケーキ』を教えていただきました。アボカドとレモン、サワークリームを使用したケーキで、塩を入れることによってレモンの風味が引き立つと教わりました。シュガーとサレ、2通りの味に仕上げました。
アボカドを使った珍しいタルトやケーキに、生徒の皆さん興味津々な様子でした。

出来上がった、『アボカドとレモンのタルト』、『アボカドとレモンのケーキ』をそれぞれ試食し、野菜とは思えない意外なおいしさに皆さんとても満足そうでした。
笑顔いっぱいのお菓子教室になりました。

次回は8月19日(火）「五感」小柴学氏による『ヨーグルト、サワークリームを使ったお菓子』の予定です。

「苺を使ったお菓子」をテーマに、旬の苺を使った『春苺のショートケーキ』を作りました。

きび砂糖を使った、スポンジのデモンストレーションから始まり、生地のたて方、小麦の混ぜ方、きび糖の特徴など、先生は細かく説明されました。
その後、生徒さん達もきびスポンジの製作に取りかかり、焼き上がりふわふわしっとりのきびスポンジに生徒の皆さんも大満足でした。

次に、苺のコンフィチュールのデモンストレーションにとりかかりました。
春苺たっぷりのコンフィチュールを使って、苺クリームを製作しました。

焼き上がった、きびスポンジを3枚にスライスして、練乳・バターを混ぜた苺クリーム、生クリーム、苺をサンドし、スポンジ全体を生クリームできれいにナッペした後、先生は、色付けしたピンク色の生クリームと白い生クリームを2層にし、絞られると、グラデーションの美しいフリルが表れ、生徒さん達から歓声が沸きあがりました。
その後、苺のコンフィチュールと苺を飾ってデコレーションし、春らしくて可憐な『春苺のショートケーキ』が出来上がりました。

春の香りいっぱいのお菓子教室でした。

次回は、「帝国ホテル大阪」西田一巳氏による『野菜を使ったお菓子』の予定です。

職業訓練法人　大阪府洋菓子職業訓練協会（小西久夫会長）が実施している「プロによるお菓子教室」の今年度最後となるお菓子教室が、3月4日、大阪市中央区の大阪府洋菓子会館で開催されました。
今回は「ANAクラクンプラザホテル大阪」の白山隆浩氏を講師に、「ル・ピノー」の青山博之氏を助手に迎え12人が受講。
「焼き菓子をテーマ」に『キャラメル・ノア』『桜　マカロン』を教えていただきました。

最初に、『キャラメル・ノア』のデモンストレーションから始められ、発酵バター、キャソナード、上白糖をよくすり合わせ、卵を加えたら、キャラメルクリーム、生クリーム、はちみつの順に加えていき、最後に粉類を加えて型に入れて180℃のオーブンへ入れ、焼成しました。
この生地は砂糖の量が多いので、分離しにくいと説明がありました。
生徒さん達もそれぞれ作業にとりかかり、上手く焼きあがったようでした。

次にデモンストレーションのみで『桜　マカロン』を教えてくださり、アーモンド、粉糖のふるい方、メレンゲの立て方など、細かく説明があり、焼き上がったマカロンにスプレーで桜模様を吹き付け、桜あんのバタークリームをサンドして仕上げていました。

最後に焼き上がった『キャラメル・ノア』にグラニュー糖、生クリームでキャラメルソースを作り、クルミ、アーモンドと混ぜ合わせ、上にかけて仕上げていました。
桜の花満開のような素敵なお菓子教室でした。

次回は、創作菓子「sin sin 」の二階堂氏の苺を使ったお菓子の予定です。